白酒的酿造,蕴含着中国人的智慧。从田野里的一粒粮,到餐桌上的一杯酒,生产过程不仅要上顺天时、下合地利,还考验着酿酒人的匠心和智慧。在黄淮平原南端的涡水之滨,世世代代的古井酿酒师傅都笃信一个道理:“百道工,千日守,酿得一杯好贡酒。”古井贡酒年份原浆即诞生于此。

好酒源自好原粮

怀远位于黄淮平原之上,属亚热带湿润季风区,四季分明,气候温和,光照充足,这里的小麦是酿酒和制作上等酒曲的原料。

为确保年份原浆酿酒专用小麦的产量和质量,安徽农垦集团龙亢农场在小麦种植过程中,严格遵循“五个统一”,即统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓。

“在小麦生长过程中,我们采用机械化春耕,人工除杂,科学田间管理,从收割到送货,确保小麦不落地,用心种好年份原浆酿酒专用小麦,完全按照标准进行交付。”龙亢农场员工杜翱翔说,“古井集团采购部门定期会来我们农场查看,关注小麦的生长情况。”

酿酒粮食多种多样,不同的酿酒原料能赋予白酒不一样的风味。据了解,酿造年份原浆的小麦源自黄淮优质小麦产区,富含碳水化合物、蛋白质和淀粉;高粱产于辽西,颗粒饱满、淀粉含量高;玉米来自华北及东北主产区,大米和糯米也必须易于发酵和糖化。

古井集团采用与农场签订种植合同的方式,种植过程由省农科院专家进行全程指导,从原粮的选种到生长到收割归仓,在满足国家标准的基础上,还要满足更高的“古井标准”。

秋收时节,原粮从种植基地运往古井集团,运输车辆经过彻底清洁,坚持专车专用。古井集团粮仓门口,收检人员车车检,袋袋验:有虫害、颗粒不均匀、不饱满的,绝对无法进厂。进厂后经过农残等一系列量化指标的抽检,确保酿酒原粮的洁净和无污染,确保酿酒、制曲生产原料的优质安全。层层筛检之后,合格的原粮进入酿酒生产。

好酒源自好窖池

在国家工业遗产——古井贡酒年份原浆传统酿造区,酿酒师傅们正在出池生产,经过岁月的积淀,一车车酒醅历经一道道工序变成了醇香四溢的酒。

古井贡酒明清窖池,就源自明代正德十年(1515年)的公兴槽坊,窖泥中富含600多种有益微生物群,是国家重点文物保护单位。

古井贡酒年份原浆系列包括多个单品,如年份原浆古20、年份原浆古16、年份原浆古5、年份原浆古8、 年份原浆古26,以及年份原浆年三十、年份原浆中国香古8等等;这些产品不仅代表了不同的酒精度和品质等级,还各自拥有独特的包装设计和寓意。

窖泥里的微生物到底藏着什么秘密?

用一个形象的比喻,窖池就好比是个加工厂,各种微生物就是流水线上的操作工,我们把材料给它们送过去,约定时间再来取,取回的材料蒸出来就是酒。

窖池是浓香型白酒关键的发酵容器,都说“百年老窖出好酒”,越老的窖池越“金贵”,而老窖神泥更是被称为“软黄金”,是中国白酒文化遗产活着的见证。古井这些年份久远的窖池群,至今已连续使用500多年,窖龄越老,窖泥中繁衍的微生物越丰富、饱满,产出的酒当然越好。

曲为“酒之骨”。年份原浆精选五粮,再加入酒曲这一“秘密武器”,优质酒醅在窖池中默默发酵、悄然生香,漫长的发酵周期产生了大量的酯类、醇类等香味物质,极大地提高了古井贡酒的名酒率。

在时间的见证下,源源不息的系统性微生物衍生过程,产生了以己酸乙酯为主体的上千种呈香呈味物质,保证了年份原浆的醇厚净爽,优级的酒质让这份等待显得弥足珍贵。

一方水土酿一方美酒。顶级的中国白酒的酿造,都离不开水源、土壤、气候、微生物的繁衍以及独特的生长环境等因素。古井贡酒年份原浆是中国四大名酒带之一“江淮名酒带”的代表性名酒,位于北纬28°—35°这一神秘的世界美酒带上。得天独厚的自然条件,使得淮河流域的窖泥衍生了诸多丰富珍贵、与众不同的酿酒微生物菌群,由此“养”成了古井明清窖池群这样的“国保”窖池,造就了年份原浆前香明显,香浓味长,窖香突出的江淮派浓香白酒典型风格。