古井贡酒酿造技艺分布于安徽省亳州市,特别是以古井镇(古称减店)为中心的魏岗、张集和古井三角地带。涡河之湾和小洪河的河套,处于华北平原南端,水质为弱碱性矿泉水,适于酿酒。该工艺发轫于两汉,孕育于唐宋,成型于明清,鼎盛于当代。从曹操进献九酝春酒,到明代公兴槽坊,到清朝怀老万,其传承历久不衰。2021年5月,安徽省亳州市申报的蒸馏酒传统酿造技艺(古井贡酒酿造技艺)经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

古井贡酒的起源

早在距今五千多年的新石器时代,亳州便已是先民聚集之地。亳州地区发现了如尉迟寺遗址、傅庄遗址、钓鱼台遗址、后铁营遗址、青凤岭遗址等先民遗迹。出土了近万件石器、陶器、骨器、蚌器等珍贵文物,包括先民饮酒使用的陶尊、陶甑、陶罐、陶鬶和高足杯等。说明早在5000多年前,亳州地区就已经出现了酿酒活动。

钓鱼台遗址曾经出土了中国最古老的小麦。1955年,在该遗址内发现一件盛装碳化小麦的陶鬲,经中国社科院考古研究所测定距今约4500年。根据有关专家统计:在遗址中发现的粮食堆积为100立方米,折合重量5万公斤,还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。由此来看,当时已有了大量的粮食结余,从而为酿酒提供了必备条件。自传说时期的五帝时代至商代,亳州均为中原地区重要的政治中心之一,酒文化的传承不言而喻。

建安元年(公元196年),曹操把家乡亳州出产的“九酝春酒”进献给了汉献帝刘协,并上奏《九酝酒法》,阐述了美酒的酿制方法。这是中国白酒作为贡品的最早文字记载,也是中国历史上有文字记载的最早的酿酒方法之一,古井贡酒也因此得名。

古井贡酒酿造技艺的特点

古井贡酒酿造技艺即“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”,该项技艺依托明清窖池群,采用老五甑工艺,取“无极之水”,配以五粮原料,用曲“两花一伏”多曲酿造,经过60-180天发酵,采用“三高一低”、“三清一控”的独特技术,择层取醅、择时摘酒、分级贮存,于陶坛恒温窖藏,经尝评、分析、勾调和包装后,形成古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。

古井贡酒年份原浆系列包括多个单品,如年份原浆古20、年份原浆古16、年份原浆古5、年份原浆古8、 年份原浆古26,以及年份原浆年三十、年份原浆中国香古8等等;这些产品不仅代表了不同的酒精度和品质等级,还各自拥有独特的包装设计和寓意。

古井贡酒酿造技艺的价值与成就

该工艺与其所依托的古井贡酒酿造遗址是中原地区酿酒活动产生、形成及发展的重要见证,是古代亳州经济社会和技艺传承的生动课堂。以此技艺生产的古井贡酒自1963年四获全国评酒会金奖。2003年被列入全国首批原产地域保护名单。2008年,该技艺被省政府列入“安徽省非物质文化遗产”名录。2013年,“古井贡酒酿造遗址”被列为“全国重点文物保护单位”。2017年,原产地亳州被授予“世界十大烈酒产区”称号。2018年,该技艺被吉尼斯世界纪录认证为现存世界最古老的蒸馏酒酿造方法。2019年,古井贡酒传统酿造区被工信部授予“国家工业遗产”,古井贡酒技术中心被工信部授予“国家级工业设计中心”。

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